Химический состав и вкусовые свойства пищевых продуктов определяются содержанием в них пищевых веществ и других соединений (органических кислот, дубильных веществ, эфирных масел, ферментов, спиртов и т. д.). По химическому составу, питательной ценности и биологическому действию пищевые продукты являются веществами смешанными. Некоторые из них имеют преимущественное значение как источники пластических («ростовых») веществ (П. п. животного происхождения — мясо, рыба, молоко и т. д.); другие служат главным образом энергетическими источниками (продукты переработки зерна, сахар, жир); третьи обеспечивают поступление необходимых биологически активных компонентов (овощи, плоды, растительные масла, дрожжи, печень, молочнокислые продукты).
Химический состав и пищевая ценность некоторых наиболее распространенных пищевых продуктов см. в таблице.
Усвояемость пищевых продуктов зависит от различных факторов, в том числе от соотношения содержащихся в рационе животных и растительных продуктов, способов кулинарной обработки пищи, от возраста человека, состояния желудочно-кишечного тракта. Растительные продукты усваиваются хуже, чем животные, в первую очередь это относится к белкам. Усвояемость белка пищевых продуктов животного происхождения достигает 96% ; из растительных пищевых продуктов усваивается 70—85% белка в зависимости от вида пищевых продуктов и характера его обработки. Усвояемость растительных продуктов несколько увеличивается в смешанной пище. При обычном смешанном питании усвоение белка составляет 84,5%, жира — 94%, углеводов — 94—96%.
При определении пищевой ценности П. п. необходимо учитывать содержание отходов — несъедобных частей пищевых продуктов (кожура картофеля, некоторых овощей, внутренности рыбы и птицы, кости и фасции мяса и т. д.). У некоторых пищевых продуктов отходы составляют до 50% отпускаемого веса продукта.
Порча пищевых продуктов обусловлена разложением содержащихся в них органических веществ (белков, жиров, углеводов). Накопление продуктов распада вызывает специфические неприятные изменения органолептических свойств пищевых продуктов. В обычных условиях хранения пищевые продукты делятся наскоропортящиеся и нескоропортящиеся. К первым относятся мясо, рыба, молоко, яичный меланж, многие ягоды, пищевая зелень и др., которые под влиянием микроорганизмов быстро подвергаются порче. Нескоропортящиеся пищевые продукты (зерно, мука, крупа, макаронные изделия и др.) содержат, как правило, мало воды. С целью удлинения сроков сохранности пищевых продуктов их подвергают специальной обработке — консервированию (см. Консервы).
При осуществлении текущего санитарного надзора за условиями хранения пищевых продуктов необходимо следить за выполнением следующих требований.
1. Соблюдение температурного режима при сохранении скоропортящихся продуктов.
2. Соблюдение установленных сроков хранения пищевых продуктов.
3. Недопустимость совместного хранения готовых изделий с сырыми продуктами и запрещение хранения испорченных пищевых продуктов.
4. Регулярное проведение дезинфекции, очистки и уборки охлаждаемых камер, кладовых, погребов и других мест хранения пищевых продуктов.
В СССР качество пищевых продуктов контролируется государственными органами. Основными законодательными документами являются Государственные общесоюзные стандарты (ГОСТы) и технические условия (МРТУ, РТУ ТУ, В ТУ).
Каждый стандарт охватывает все наиболее важные вопросы, связанные с качеством продукта, приводит физико-химические и бактериологические показатели, правила органолептической оценки, упаковки, системы приема, методы исследования и т. д. При проведении санитарной экспертизы пищевые продукты могут быть признаны условно годными, т. е. продуктами, которые после переработки могут быть использованы для питания.
Решать вопрос о пригодности для целей питания нестандартного продукта может только санитарная служба. Контроль качества пищевых продуктов осуществляют Государственные инспекции по качеству при министерствах и ведомствах, надзор за соблюдением санитарно-гигиенических показателей — санитарно-эпидемиологическая служба министерств здравоохранения.
Пищевые продукты подразделяются на животные, растительные и синтетические.
По химическому составу, пищевым свойствам и биологическому действию П. п. являются веществами смешанными. Некоторые из них имеют преимущественное значение как источники пластических и ростовых веществ, другие служат главным образом источником энергетических материалов, третьи обеспечивают поступление необходимых, жизненно важных, биологически активных компонентов (см. табл.). Важнейшей составной частью П. п. животного происхождения является белок (см. Белки), содержащий все незаменимые аминокислоты. Усвояемость белка П. п. животного происхождения достигает 96%. Усвояемость белка из растительных П. п. находится в пределах 70—85% в зависимости от П. п. и характера его обработки. Использование в определенных соотношениях животных и растительных П. п. позволяет обеспечить оптимальное белковое питание путем взаимного дополнения их аминокислотного состава.
К источникам пластических веществ, кроме белка, могут быть отнесены П. п., богатые усвояемым кальцием (см.) и фосфором (см.). В этом отношении непревзойденными являются молоко (см.) и сыр (см.), кальций которых находится в наиболее благоприятном соотношении с фосфором.
Энергетическими источниками в питании человека являются пищевые продукты, богатые углеводами (см.) и жирами (см.). Главные источники углеводов — это продукты переработки зерна, в основном хлеб (см. Хлеб, хлебопродукты), крупы (см.). Усвояемость углеводов достигает 94—96%. За счет их обеспечивается более половины энергетической ценности суточного рациона. Важным источником энергии являются также сахар и сахаристые П. п. (см. Мед, Кондитерские изделия, Сахароза, сахар) и жиры.
Третью группу П. п. составляют источники биологически активных компонентов нищи: витаминов (см.), ферментов (см.), фосфатидов микроэлементов (см.). К ним относятся многие овощи (см.), плоды (см.), дрожжи (см.), растительные масла, а из животных продуктов — печень, рыбьи жиры, особенно печеночные, молочнокислые продукты.
Овощи, фрукты, ягоды поставляют основное количество аскорбиновой кислоты, Р-активных веществ и каротина, а также пантотеновую и фолиевую кислоты, инозит и др. Природными концентратами аскорбиновой кислоты и витамина Р являются черная смородина и цитрусовые плоды, в частности апельсины, в которых наряду с этими витаминами содержится особенно много пектиновых веществ (12%) и инозита (250 мг%).
Высокое качество пищевых продуктов в СССР обеспечивается соблюдением требований ГОСТ и временных технических условий (ВТУ), которые обязательны для всех организаций, производящих и поставляющих П. п. Выпуск нестандартных П. п., а также фальсификация П. п. караются по закону.
К П. п., ограниченно допущенным в СССР, относятся суррогаты, которые могут выпускаться взамен натуральных П. п. только по специальному разрешению, например ячменный кофе, фруктовый чай и др. Суррогаты не должны содержать каких-либо вредных веществ.
Пищевая и биологическая ценность основных пищевых продуктов
